En alguna ocasión, en una discusión por las redes sociales, alguien dijo que se habÃa graduado de CHEF en una institución que para el caso no es importante nombrar, y ciertamente yo, en lo que pensaba era una obviedad (y es lo que pretendo explicar hoy), le hice notar que no se puede uno graduar de “chef”, sino de cocinero, o técnico, o algo por el estilo; este sujeto dijo que no, que eso decÃa en su cartón (asÃ, tan poca cosa como pueda ser un tÃtulo de cualquier lado), y esto, sumado a la más y más frecuente costumbre de los idealistas recién empezados en la cocina, de nombrarse a sà mismos como chefs, y de las redes en dar más y más uso y abuso de dicha palabra para emplearla en cualquiera que sepa hacer un par de platos decentemente, me dejo bastante preocupado.
Desde el boom mediático de la cocina, hace ya por lo menos unos 20 años, ese nombre de chef ha pasado a ser sÃmbolo de cierto estatus en la cocinas también mediáticas, dejando atrás, por un lado la etimologÃa y el significado real de dicha palabra; y por el otro los tÃtulos reales por los que se deberÃa nombrar a los profesionales de la cocina, particularmente el de cocinero. Me gustarÃa, dentro de lo poco que pueda aportar alguien como yo, dejar algunas cosas dichas respecto a este tema, sobretodo en aras de la humildad de esta profesión, pero también porque considero que se está engañando a los futuros profesionales de la cocina, como el sujeto que se gradúo de “chef” al que me referÃa antes.
¿Qué es chef?
La palabra chef, simplemente es la traducción al francés de encargado, ni más ni menos. Existe una palabra anglosajona, Chief, que encierra el mismo concepto; el encargado, el jefe o el que está al mando. Es bastante obvio que esto no hace referencia ni implÃcita y explÃcitamente a la cocina, al menos no en estos dos idiomas, permitiendo que pueda existir algo como el "chef" de la oficina, el "chef" del salón, el "chef" del bar, el "chef" de administración, etc. Si fuéramos a Francia y alguien nos preguntara qué hacemos, o a qué nos dedicamos, y decimos “Je suis chef”, la pregunta natural de nuestro interlocutor seria “de quoi?”.
En español.
Aun asÃ, desde 2001 la DRAE introdujo en nuestra lengua española la palabra chef de manera oficial, como uno más de los miles de extranjerismos que se van agregando a ella por su gran uso entre nosotros los humildes parroquianos, que tanto nos gusta lo cool que suena lo que viene de afuera.
Es decir, aun cuando es bastante claro que la palabra está lejos de estar relacionada exclusivamente, al menos en su origen, con la cocina, en el español, gracias como ya dije a su amplio uso, se ha aceptado esta relación, pero ¿qué es un chef? Según la RAE, es el encargado de la cocina, ni más ni menos.
Resumiendo, no soy chef porque sepa cocinar, no soy chef por que trabaje en la cocina, no soy chef porque estudié y me gradué de cocina, no soy chef porque transmita mi pasión a través de la cocina, ni porque al preparar un platillo piense en los demás, ni porque concrete experiencias culinarias, ni porque restaure la vida de hombres y mujeres (¡Por dios!, ¡Cuánta retórica vacÃa!) y no soy chef por que tenga un cartón donde diga que lo sea; Solo puedo ser chef en la medida de que este al mando y en control de una cocina, ya sea un restaurante, u hotel, o un casino. Tampoco puedo ser chef por que tenga todo el bagaje y la experiencia para serlo o incluso lo haya sido (El expresidente no sigue siendo presidente, por eso el prefijo), y no dejo de serlo si, aun sin tener un dÃa fuera de la escuela, estoy manejando la cocina del restaurante que me heredó mi abuela en el barrio, es decir, chef es un CARGO, y como tal, es inherente a la existencia de una empresa que lo ofrezca, ergo no puedo ser chef si no tengo un trabajo donde mi puesto sea ese justamente.
Como un complemento a la anterior, es válido decir que un chef, bien entendido el término, puede ser un completo incapaz, sin ningún tipo de preparación y de hecho ser pésimo en su trabajo. Asà como hay presidentes que no tienen ni idea de cómo gobernar, hay jefes de cocina que no saben cómo controlar una cocina, y a pesar de esto, son chef, sin comillas y sin cursivas. Simplemente chef es un cargo, un puesto de trabajo, y lo puede ocupar cualquiera, tanto personas con mérito propio, experiencia y conocimientos, como aquellos con las suficientes influencias, apoyo externo o engaños para mostrar lo que no son, o simplemente por ocupar un hueco, y decir que hacen algo “mejor” de sus vidas con el negocio que le montaron los papás.
En contraprestación a este trajinado término tan de moda, en uso y abuso de jóvenes y no tan jóvenes, que le dan rimbombancia a su poca experiencia y estudios con el “chef” en su boca, esta este concepto que tanto me encanta, por que encierra toda la esencia que hay en un plato, todo el trabajo, el esfuerzo por llegar a ser en serio, un CHEF con todo lo bueno que eso tendrÃa que ser. Quedan enmarcados todos esos años de estudio, todas esas noches saliendo a las 2 a:m. a esperar algún transporte que lo lleve a uno de extremo a extremo de la ciudad luego de una larga y desgastadora jornada laboral, donde aprendimos algo nuevo, mejoramos un poquito, y ganamos un dÃa más de experiencia, donde no pensamos en el mañana si no en el ahora tan frenético pero coordinado que puede ser una cocina en pleno servicio; queda definido todo ese trabajo y ese cansancio de dÃas y dÃas sin parar de trabajar, dormir, bañarse, trabajar, y lo mejor de todo, que ni aun cuando estemos durmiendo podremos dejar de ser, un COCINERO.
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